¿Sabías...?

El "International Food Standard", máximo estándar de calidad, avalan nuestro "saber hacer" y garantizan que nuestras conservas cumplen con las mayores exigencias de seguridad alimentarias.

La trazabilidad permite determinar la causa en caso de problemas alimentarios y recuperar los productos que supongan un riesgo para la salud de los consumidores. En definitiva, los sistemas de trazabilidad contribuyen a reforzar aspectos de calidad y seguridad, pero también aspectos comerciales y de marketing de la industria alimentaria. Además, permite que los alimentos comercializados a nivel mundial sean identificables y diferenciables.

Todos los productos de la pesca deben estar etiquetados. En la etiqueta de los productos frescos, que están regulados por el Real Decreto 121/2004, debe aparecer la siguiente información:

• Denominación comercial y científica de la especie.
• Método de producción.
• Nombre de la zona de captura o de cría.
• Peso neto, para productos envasados.
• Modo de presentación y/o tratamiento.
• Identificación del primer expedidor o centro de expedición.

• Fuente de proteínas y de diversas vitaminas entre las que destacan la vitamina A, D, y las del grupo B, principalmente B1, B2, B3 y B12.
• Bajo contenido calórico.
• Alimento rico en minerales: potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo.
• Rico en ácido linoleico y en Omega 3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

El pescado azul posee unas propiedades de un alto valor alimenticio y nutricional, que lo convierte en alimento fundamental para una alimentación sana y equilibrada, recomendable en todas las edades y etapas fisiológicas.

Además, su consumo puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, sobre todo las cardiovasculares.

Son grasas polinsaturadas, esenciales en el mantenimiento de la salud y del bienestar. El pescado es la mayor fuente de ácidos grasos esenciales Omega 3. Se llaman ácidos grasos esenciales porque nuestro organismo no los fabrica, y es necesario adquirirlos a través de los alimentos.

Los Omega 3, además de regular los niveles de colesterol en sangre y prevenir las enfermedades cardiovasculares (como el infarto de miocardio o la arteriosclerosis), son imprescindibles para algunas funciones básicas del organismo.

Beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega 3:

• Protección ante las enfermedades cardiovasculares.
• Control del nivel de colesterol y los triglicéridos en sangre.
• Ayuda a la regulación del ritmo cardíaco.
• Favorecen el control de síntomas de artritis, asma e incluso enfermedades arteriales.
• Relacionado con una buena salud cerebral y el desarrollo infantil.
• Contribuyen al desarrollo del sistema inmunológico.

El concepto dieta mediterránea es sinónimo de dieta saludable y equilibrada y se ha convertido en modelo a seguir en medicina preventiva.

Su composición característica se representa a menudo por una pirámide; en la misma, cereales, fruta y verdura ocupan las posiciones inferiores, es decir, se consumen con mayor asiduidad.

Las grasas y proteínas tienen un lugar bien definido, destacando en especial el consumo de aceite de oliva, aceitunas y pescado.

Las conservas de productos de la pesca aportan variedad nutritiva a la dieta, permitiendo disponer todo el año de una fuente de proteínas de primera calidad, además del contenido en grasas necesario. El tratamiento térmico de esterilización, característico de las conservas, permite fabricar productos con seguridad higiénica, que mantengan un elevado valor nutritivo; de esta forma, podemos consumir durante todo el año y en cualquier localización geográfica, alimentos altamente perecederos en origen.

La utilización de aceite de oliva refinado se ha convertido en una de las señas de identidad de la conserva española. Nuestras conservas están elaboradas con aceite de oliva. De esta manera estamos fundiendo dos ingredientes característicos de la dieta mediterránea y poniéndolos a disposición de los consumidores, convirtiéndose así nuestras conservas en un producto sano por naturaleza.

No. El alto valor nutritivo del pescado en conserva se mantiene e incluso aumenta. Además, el pescado en conserva puede beneficiarse del valor nutricional de otros productos (por ejemplo, del aceite de oliva).

Se recomienda consumir como mínimo cuatro veces pescado a la semana; de éstas, al menos dos raciones de pescado azul y cuatro para personas con problemas cardiovasculares. Entre las especies de pescado azul más consumidas están la anchoa, la sardina, el verdel, el atún, el bonito, el chicharro o el salmón.

Latas

El proceso de conservación es el mismo para la lata que para el frasco. La diferencia está sobre todo en la presentación del producto y que la lata facilita el uso de máquinas empacadoras.

• Proporcionan al contenido una protección total.
• Son muy cómodos para su exposición y almacenamiento.
• Son resistentes a los golpes.

Frascos de cristal

La transparencia del cristal exige una presentación y un empaque manual especialmente cuidado. La diferencia con la lata está sobre todo en la forma de corte de la carne. El lomo de bonito cocido ya limpio se corta manualmente a la altura deseada. Dependiendo del tamaño del frasco, los lomos de bonito se trabajan de forma longitudinal y así se van introduciendo las piezas una a una, de forma manual, en el interior de los tarros.

• Tienen la ventaja de que puedes ver el contenido.
• Son más pesados y más delicados a los golpes.
• Una vez abierto, admiten un mayor tiempo de conservación (refrigerado).

Es importante señalar que estas conservas, tanto en lata como en frasco de cristal, mejoran con el tiempo.

Las conservas propiamente dichas se mantienen en perfectas condiciones de consumo y temperatura durante varios años.

En cambio, las llamadas semi-conservas son perecederas; es decir, deben consumirse en un plazo de tiempo menor debido a que no han pasado por el proceso de esterilización. Por ello, éstas últimas requieren unas condiciones especiales de frío para su conservación como ocurre en el caso de las anchoas. No obstante, todo ello viene especificado en los envases.

Normalmente, los controles de calidad a los que están sometidas todas las conservas evitan cualquier defecto de fabricación.

No obstante, y a causa de accidentes en el manipulado, transporte o almacenado de las mismas, puede haber alguna lata que no reúna todas las condiciones perfectas para ser consumida.

He aquí unos pequeños consejos para, aún sin abrir, saber si una lata está en buen estado:

• No consuma nunca el contenido de una lata abultada o que al abrir suelte cantidad de aire o líquido a presión.
• Rechace las latas con perforaciones, fugas u oxidadas.
• Distinga entre conservas y semi-conservas, éstas últimas guárdelas en la nevera.
• Por último, rechace el contenido que, por olor o sabor, sea sospechoso de no ser el habitual.

Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes pero hay otras especies con características similares que por distintos motivos se incluyen también dentro de este grupo. Los nombres comunes con los que se denomina a los atunes cambian mucho según los diferentes países y regiones del mundo. Nosotros vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los cuatro atunes más "habituales".

Pirámide de calidad/precio/cantidad de los túnidos

Entre los consumidores existe un notable grado de confusión entre el Bonito del Norte y el Atún Claro.
El Bonito constituye la gama más selecta de los atunes.
La diferencia culinaria más notable es que su carne es más sabrosa y su textura excepcionalmente suave.
Otra característica peculiar es que el color de su carne es más blanca que la del resto de atunes.
También el Bonito del Norte tiene la ventaja de disponer de un menor porcentaje de grasa: mientras que el Atún Claro alcanza el 10% en contenido graso, el Bonito se reduce a un 6%.

BONITO DEL NORTE

También denominado ATÚN BLANCO. Su nombre científico es Thunnus Alalunga.
Es el pescado de mayor calidad de la familia de los atunes. Durante el verano, se acerca en grandes grupos al Cantábrico donde se captura en la llamada "Costera del Bonito".
Se caracteriza por su carne blanca, un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie. El cuerpo del Bonito del Norte es estilizado y está protegido por escamas. El dorso presenta un característico color azul oscuro, con el vientre grisáceo y brillante. Se distingue por sus largas aletas pectorales. Su talla media es de 75 cm, alcanzando un peso de hasta 10 - 15 kg.

ATÚN ROJO

Su nombre científico es Thunnus Thynnus.
Llama enormemente la atención su gran tamaño, ya que alcanza habitualmente un peso superior a los 100 kg y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 kilos. Hay quien ha llamado a este túnido "vaca de mar" y su carne roja es apreciadísima en Japón para degustarla cruda.
Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el mar Mediterráneo. La pesca de este túnido se lleva a cabo durante los meses de mayo, junio y julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo en su época de desove.

ATÚN CLARO

El Atún Claro es llamado también Rabil o Yellowfin.
Su nombre científico es Thunnus Albacares y es una especie migratoria que se captura sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales. Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento.
Es un pez que puede llegar a medir hasta dos metros y a pesar 200 kg con un cuerpo escamoso y voluminoso que va estilizándose hacia la cola. Normalmente es el túnido más pescado y por ello es, quizá, el más utilizado en conserva.

ATÚN LISTADO - SKIPJACK

Su nombre científico es Katsuwonus Pelanis.
Es una especie migratoria que vive en mares y océanos tropicales y templados, excepto el Mediterráneo oriental y el mar Negro. Parecido al Bonito, aunque de cuerpo más robusto.
Su silueta es más oval y destaca por sus rayas longitudinales pueden llegar alcanzar los 110 cm de longitud total y los 35 kg de peso. Se utiliza mucho en conserva y la calidad de su carne, más rojiza y oscura, es muy inferior a la de los anteriores.